飲食・食品事業の衛生ルール解説 HACCP義務化・食品衛生法がよくわかる

HACCPシステムを適用するための12手順

• 手順1HACCPチームの編成

  HACCPシステム適用の動きを取りまとめる担当者を決めます。1名でもOKです。

  

• 手順2製品についての記述

  自社の製品に関する情報を表などに書き出します。

  • ● 製品の名称及び種類
  • ● 原材料・添加物の名称
  • ● 製品の特性（Aw、pHなど）
  • ● 包装形態、単位、量
  • ● 容器包装の材質
  • ● 消費期限、賞味期限、保存方法

  

• 手順3使用についての確認

  製品が食される方法、対象消費者を今一度確認します。

  （例）

  • ●加熱して食べるものか、そのまま食べるものか。
  • ●一般の消費者が食べるのか。乳幼児、高齢者などが対象か。

  

• 手順4製造工程一覧図、施設の図面及び標準手順書の作成

  原材料の受け入れから保管、製造・加工、包装、出荷までの流れがわかるよう、製造フロー図、各工程の作業手順書、製造施設内の配置がわかる図面を作成します。
  温度・時間なども書き込むと良いでしょう。

  

• 手順5現場確認

  手順4で作成した図面や手順書に誤りがないか、実際の現場の状況と照らし合わせて確認します。

  

• 手順6危害分析
  (原則1)

  製造工程ごとにどのような危害要因（健康に悪影響を及ぼす原因）が潜んでいるか考えます。

  

• 手順7重要管理点の決定
  (原則2)

  危害要因を予防・除去・許容範囲まで低減させるために、特に厳重に管理する必要がある工程を重要管理点（CCP）として定めます。

  （例）

  • ● 加熱殺菌工程
  • ● 冷却工程
  • ● 金属検出工程

  

• 手順8管理基準の決定
  (原則3)

  重要管理点を管理する際に、安全か否かを区別するためのモニタリング基準を決めます。

  （例）

  • ● 温度の計測箇所
  • ● 最低加熱温度
  • ● 最低加熱時間

  

• 手順9モニタリング方法の設定
  (原則4)

  重要管理点でのモニタリングの担当者、観察・測定手段、頻度を決めます。モニタリング結果は記録をとります。

  （例）
  「加熱係が自記温度記録計で連続的にモニターしながら2時間ごとに温度を目視チェックする」

  

• 手順10改善措置の設定
  (原則5)

  モニタリングの結果、管理基準を逸脱した場合は改善措置を講じます。改善措置は記録をとります。

  • 基準を達成しなかった製品を区分けする
  • 機械などの故障の原因を特定し、復旧させる
  • 温度計やタイマーなどを校正する
  • 区分けした製品の処分（廃棄など）を決める

  

• 手順11検証方法の設定
  (原則6)

  HACCPシステム全体の検証（妥当性確認・定期的な見直し）と重要管理点ごとのHACCPプランの検証（モニタリング測定器の校正、中間・最終製品の試験検査など）を行うため、その方法（担当者、内容、頻度、記録方法、検証結果の点検者）を定めておきます。検証は記録をとります。

  

• 手順12記録の維持管理
  (原則7)

  モニタリングの実施記録、改善措置の実施記録、検証の実施記録、一般的衛生管理プログラムの実施記録など、HACCPの実施記録は1年以上、保存責任者を指定して保管します。